上海ガニを食べ放題
毎年１２月には「上海ガニ」の食べ放題会をします。
「上海ガニの食べ放題？」と不思議に思われるにちがいありません。
事実、上海ガニは中華料理の高級食材です。
日本の中華料理屋で上海ガニを注文すると、２匹で5,000円はします。
それを食べ放題にするとはどういう事か。種を明かせばこうです。
上海ガニはモクズガニ属のシナモズクガニに属するそうです。
このカニ、日本にもいます。
全国の川に生息する「ツガニ」と呼ばれる川ガニがそれです。
地方によってモクズガニとかケガニとか呼ばれています。
正確にはまったく同じカニではないようですが、ツガニは上海ガニの親戚で同族種です。
中国に旅行したとき、上海で上海カニを食べましたがカニの味はまったく同じでした。
味はどちらも濃厚です。旨みを凝縮したような美味しさは一度食べると病みつきになります。
このツガニを採ってきて食べるのです。
我々釣り仲間は、このツガニのことを「上海ガニ」と呼んで珍重しています。
海釣りの対象魚ではありませんが、タコ釣りのエサにになり、
そして、食いしん坊の面々にとって旬の酒の肴になります。
そこで「上海ガニの食べ放題会」となり大酒を飲むわけです。
このカニは、２〜３年川で過ごし繁殖産卵のため海に降る習性があります。
まんざら海に関係がないこともない訳です。産卵のため秋から翌春にかけて海に降ります。
１１月から３月の間のカニが旬で旨い季節となり、特に２〜３月のカニはたっぷりとミソが
詰まっており最高です。
捕獲方法はシンプルです。夜に川に入り、懐中電灯で照らしながら川底にいるカニを見つける。
それを軍手をはめた手で手づかみ採ります。冷たいですが。
または、雨の降った後、増水したら夕方に砂防堤に行きます。
カニは砂防堤の「カニの道」を通り増水を利用して海に下る習性があります。
ここに、ふきながし風の長さ２メートルの網を仕掛けて、翌日あげにいきます。
100匹から２００匹採れます。
これを麻袋に詰めていきます。 ２０キロ入りの麻袋３〜４袋くらいになります。
一袋当たり５０杯くらいの見当でツガニを麻袋に入れておきます。
家に持ち帰り、３日そのまま置いておきます。腹の中のものを吐き出させます。
その後の料理方法は以下のとおりです。この調理方法、味付け方法は秘伝です。
上海カニの味付け
○川で取ってきたカニを麻袋に入れておく。一袋５０パイくらい。４−５日は生きている。
○３日目くらいになるとカニの腹には何もなくなる。
○５０パイくらいのカニが入るオケを用意し、水をカニがつかる程度まで入れる。
○水を５分おきくらいに換える。カニの呼吸時に汚物を吐き出す。これを数回行う。
○汚物がなく水が汚れなくなったのを確かめる。
○カニ５０パイ程度入る鍋を用意し、オケから移し替える。
○鍋の水はカニが水面下になるまで入れる。このとき、ミリンを１．５合入る。
○アクを取りながらカニが赤く色ずいてきたら、塩を大さじ３〜４杯を目途に加減しなが
ら入れる。７分目程度の味付けを目安にする。
○醤油で３分目程度の味付けと色付けをする。
○最後に酒一合を入れ、再度沸騰させる。
○これを７〜８時間かけてゆっくりと冷ます。冷える段階でカニに味が浸みて極上の旨さ
が引き出される。
 |
